Uma deliciosa tentação e tradição - Macarrão

 

O macarrão começou a ser feito logo que o homem descobriu que era capaz de moer os cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. As primeiras massas semelhantes ao macarrão surgiram nas civilizações assíria e babilônica, por volta de 2500 a.C. e tratava-se de uma pasta cozida de cereais e água. Algo mais próximo ao nosso macarrão ocidental surgiu em Jerusalém, no século V, em que os hebreus comiam em rituais judaicos uma espécie de farinha cozida em água conhecida como Itriyah.

Versatilidade e universalidade são características importantes de massas alimentícias, totalmente incorporadas ao hábito alimentar do brasileiro, em todas as faixas etárias e estratificações sociais, sem rejeições de consumo. A variedade de massas disponíveis é enorme, pois na sua manufatura são considerados os tipos e os formatos de massas. Nesta área apresento os tipos de massas disponíveis e os principais formatos encontrados no mercado.

 

As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a massa que apresenta maior diversidade de tipos e formatos. Outros atributos estão ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo.

 

Entre as massas secas, os tipos encontrados são:

Massa comum: elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.

Massa de sêmola: elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta um produto mais claro.

 

 

Massa com ovos: elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.

Massa grano duro: é chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

Massa integral: elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Massa com vegetais: são massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura etc.

 

Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos): elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando maior porosidade e absorção do molho. A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão do que do formato.

Massas Instantâneas:tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto. Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser consumido.

Massas frescas: feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente. Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior. Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.

Massas pré cozidas:elas recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.

Tipos e Formatos de Macarrão

 

 

Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.

O Ponto Certo: Para saber se o macarrãochegou ao ponto certo, não há melhor regra que aquela de extrair um fio e mastigá-lo. Escorra bem o macarrão em um passador e sirva com seu molho preferido.

Dicas:
· Não refresque o macarrão em água fria, somente no caso de saladas.
· Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de macarrãocru. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
· Nunca aqueça o macarrão, mesmo que seja em banho-maria.
· Não quebre o espaguete para colocar na água.
· O macarrão deve ser servido, de preferência, imediatamente após o cozimento.
· Para sopas, cozinhe o macarrão até um pouco antes do ponto desejado e coloque na sopa antes de servir.

Variedade de Massas:

· Massas longas - espaguete, tagliatelle, talharim

· Massas para sopas - letras, pevides, aletria

· Massas curtas - fusilli, laços, conchas, rodinhas, penne, lumache, cotovelos, gnocchi, espirais

· Massas para rechear - lasanha, canelones, ravioli

· Massas recheadas - tortellini, agnolottis

 

 

Bom apetite...

Fonte: Internet