Chef Edi Zulli: PIATTO BELLO

O famoso prato italiano ganhou interpretações variadas ao redor do mundo. Mas sua técnica é uma só - basta seguir algumas regrinhas de ouro...

Prato adorado na mesa brasileira, o italiano risoto pode ser a grande estrela da refeição ou um coadjuvante de peso - fica uma delícia como acompanhamento para carnes. E preparar um belo risoto (ou risotto, se preferir) tem alguns segredinhos e truques.

O verdadeiro risoto - "arrozinho", em italiano - explora as propriedades incomuns de certos tipos de arroz para obter o ponto ideal: bem úmido e com os grãos al dente. Os mais indicados são os de origem italiana (arbório, carnaroli, vialone e razza), que absorvem bem a água e o sabor dos temperos. Eles são ricos em amilopectina, amido que se dissolve durante o cozimento e garante a cremosidade do prato.

História curiosa - O mais famoso dos risotos, o risotto alla milanese, que leva açafrão, cebola, vinho branco seco, caldo de galinha e queijo parmesão, tem uma história curiosa. Conta a lenda que, em 1574, enquanto se preparava a festa de casamento de uma moça de família tradicional de Milão, capital da Lombardia, um artesão que trabalhava nos vitrais do Duomo di Milano deixou cair na panela de risoto um dos saquinhos de pistilos de açafrão - utilizados na época nas pinturas e nos vidros. O chef encarregado do banquete, encantado com o sabor e a cor dourada que o ingrediente inesperado acrescentara ao arroz, teria batizado o prato.

Para fazer um risoto perfeito, siga os seguintes passos:

Escolha o arroz certo: dentre as espécies mais conhecidas internacionalmente, estão o arroz arbóreo e o carnarolli, mas há outras variedades como o roma. Se você usar arroz agulhinha ou parbolizado para fazer um risoto o resultado será completamente diferente do ideal, apresentando em um arroz molenga nadando em uma água rala, com sabor e aspecto pouco apetitosos.

Refogue os grãos: no risoto o intuito é extrair o máximo de cremosidade do arroz. Assim NUNCA LAVE OS GRÃOS! Refogue-os em azeite com os temperos de sua preferência por alguns minutos, até que as bordas dos grãos fiquem um pouco transparentes. O refogado pode ser cebola, alho, alho poró, salsão com cenoura e cebola, cubinhos de bacon, etc: depende apenas de que sabor se quer agregar.

Verta um líquido ácido: após refogar, despeje um líquido ácido e frio e mexa bem. Você perceberá que o creme começa a soltar-se do arroz em questão de segundos! O líquido mais usado é vinho branco, mas você pode dispor de saquê, cerveja, vinho tinto, espumante, suco de frutas cítricas ou uma bebida destilada, de acordo com o sabor e coloração que deseja imprimir ao prato.

Cozinhe em caldo: adicione caldo quente à panela, mantendo-a destampada. Com o cozimento, todo o líquido será incorporado aos grãos, resultando em um arroz muito saboroso. Assim, não tem sentido cozinhar risoto em água, devendo prepara-se um caldo caseiro a sua preferência.

Fique atento ao ponto do cozimento: o arroz deve ficar bem al dente, quando os grãos são quase transparentes, mas seu núcleo ainda mantém a coloração branca opaca. Mas, para acertar o ponto, nada mais certeiro que experimentar. A mudança entre os pontos ‘muito duro’ e ‘perfeito’ é rápida. Até ficar craque, monitore seu risoto de perto.

Não precisa ficar mexendo: contrariando mitos, o risoto não precisa ser mexido durante toda a preparação. É fato que quanto mais você mexer, mas quebrará alguns grãos de arroz, aumentando o potencial de gelatinização do amido. Mas também é fato que um risoto cheio de grão quebrado não é bonito.

Finalize montando na manteiga: expressão soa estranha, mas é muito usada na gastronomia. Montar na manteiga é uma técnica que consistem em usá-la para emulsificar pratos, deixando-os mais cremosos. Por mais creme que o seu risoto tenha gerado, é a manteiga que garante a textura certa. Sem ela, o creme tende a “descolar” do arroz no prato, soltando um caldinho no fundo do prato. Algumas receitas sugerem o uso de queijo ralado junto com a manteiga. Se ralado uniformemente, ele derreterá ao mexer, gerando fios divinos. Vale tentar. Há receitas que incluem creme de leite e requeijão ao fim do cozimento. Fuja delas! Trata-se de um subterfúgio amador para obter creme, a qualquer custo, ainda que pesado e leitoso.

Sirva imediatamente: são os convidados que esperam pelo risoto, não o contrário. E nada mais horrível que risoto requentado! Faça na hora e sirva imediatamente.

Quando adicionar os acompanhamentos? Se seu risoto for de um ingrediente que possa ser comido frio, como queijo, conservas, ervas ou folhas frescas, adicione-o quando desligar a panela. Se usar ingredientes que requerem cocção, como carnes, aves ou legumes, doure-os com os demais ingredientes e cozinhe-os com o arroz.

Receita básica - Rendimento: 4 porções

2 colher(es) (sopa) de cebola picada(s)
2 colher(es) (sopa) de azeite
30 ml de vinho branco
1 xícara(s) (chá) de arroz arbório
3 xícara(s) (chá) de Água fervente
2 tablete(s) de caldo de legumes
2 colher(es) (sopa) de manteiga gelada(s)
50 gr de parmesão ralado(s) grosso(s)
quanto baste de sal

Inicialmente prepare o caldo: em 3 xícaras de água fervente, dissolva os cubos de caldo de legumes. Reserve, mantendo aquecido. Refogue a cebola picada no azeite. Quando estiver translúcida, acrescente o arroz arbóreo e refogue, para que os grãos possam absorver toda a gordura. Acrescente o vinho branco e refogue mais um pouco. Despeje então, 1/3 do caldo reservado, abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela sem tampa. Quando estiver quase seco, acrescentar a metade do caldo restante. Mexa algumas vezes, para não pegar no fundo da panela. Quando estiver quase seco novamente, acrescente o restante do caldo e mexa um pouco mais. Quando finalmente estiver quase seco novamente, retire a panela do fogo e do calor, acrescente a manteiga gelada e o Parmesão fresco. Mexa vigorosamente, tomando apenas o cuidado de não quebrar os grãos. Sirva imediatamente.

ATENÇÃO: o risoto NÃO é arroz empapado. São grãos inteiros, ligados por um creme que se forma durante o cozimento e ligado com a manteiga e o queijo, 2 ingredientes necessários para a preparação da maioria dos risotos.