Delícias de inverno - Fondue

Fondue (palavra feminina que significa fundido ou derretido) é um prato de origem Suíça, normalmente à base de queijo aquecido sobre uma lamparina, também conhecida como espiriteira ou rechaud, ou outra fonte de calor pouco intenso e do qual as pessoas se servem diretamente. Consiste basicamente em uma mistura de queijos (normalmente dos queijos Gruyère e Emmental) fundidos com vinho (ou, como na receita original, a Kirschwasser alemã), que vai à mesa acompanhada de pedaços de pão, batatas e cenouras. Esses acompanhamentos devem ser mergulhados na fondue com um garfo especial antes de serem consumidos. Além da fondue de queijo, existem algumas outras variações, como a fondue de chocolate e carne. Existe também a fondue chinesa (fondue chinoise), bastante servida em restaurantes na Suíça, feita à base de carnes, peixes e legumes, fervidos num caldo de carne com diversas especiarias, e a japonesa.

A fondue foi criada em meio à Segunda Guerra Mundial. Por causa das batalhas e do inverno rigoroso, os camponeses que moravam nas regiões montanhosas não tinham como buscar mantimentos nas cidades. Para não morrer de fome, eles aproveitavam os restos de queijo, já que eram produtores de leite e fabricavam muito queijo. Com o principal ingrediente à mão e em fartura, acabaram inventando uma comida quente, simples, saborosa e nutritiva para agüentar o frio. A mistura ficava no fogo até derreter. Os camponeses, então, mergulhavam pedaços de pão no creme, enquanto borbulhava.

A região de origem da fondue não é totalmente conhecida, mas deve situar-se na região de Jura/Savoie, na fronteira franco-suíça. A receita mais antiga encontra-se num livro de cozinha escrito em Zurique em 1699. Dentro da região Jura/Savoie fica a cidade de La Chaux-de-Fonds que diz ser o berço da fondue de queijo. Esta cidade é conhecida essencialmente pela manufactura de relógios. É considerada a principal cidade no fabrico de relógios na Suiça.

Contrariamente à crença popular, não teria sido inventada por pessoas vivendo nos alpes suíços, pois nessa época o queijo usado na fondue era caro, o que significa que não estaria ao alcance da maior parte das pessoas vivendo nas montanhas. Assim, durante os séculos XVIII e XIX a fondue teria sido uma iguaria desfrutada apenas por pessoas mais ricas, vivendo nas cidades. Na década de 1950 a fondue entrou nas cozinhas do exército suíço, tornando-se assim conhecida dos soldados, que levaram esta receita para suas casas. Até hoje, a preparação da fondue é considerada como uma "coisa de homem" na Suíça.

A iguaria ganhou fama internacional na década de 50, quando o chefe Conrad Egli, do restaurante Chalet Suísse, em Nova Iorque, passou a servir o prato. Para complementar, criou a Fondue de chocolate, que servia de sobremesa.

Com o decorrer dos anos e do aperfeiçoamento da gastronomia, a fondue vem sendo aprimorada e ganhando novos sabores e ingredientes como o de chocolate com frutas e de carne, também muito solicitado entre os clientes e visitantes de Campos do Jordão.

Prega a tradição da fondue que o seu fazedor tem o direito de raspar o derradeiro naco de pão nas paredes do recipiente da operação. Pede uma outra lenda, também, que pague as despesas quem derrubar o seu naco dentro da panela. Além de uma boa fondue é o seu acompanhamento, um bom vinho e uma lareira, para aquecer ainda mais o ambiente entre amigos ou a dois.

Fondue: o que você vai precisar

O fogareiro é o passo inicial para fazer uma fondue.

Para cozinhar sobre a mesa é preciso, antes de tudo, um fogareiro, que pode ser encontrado em diversos formatos e materiais. Os melhores são aqueles que o queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e pode ser retirado sem expor-se ao risco de queimaduras.

Em geral, usa-se álcool como fonte de calor (apropriado para manter as fondues ferventes), mas pode-se usar ainda vela, gás ou energia elétrica. O tempo de combustão em fogareiros a álcool, com chama alta, é mais ou menos de uma hora. Já em chama média ou baixa é de duas horas.

A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver ou fritar a carne. Já os queimadores que usam gás (butano) permitem cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta.

Existem também os aparelhos elétricos para fondue. Embora sejam mais práticos por permitirem o controle da temperatura, não têm o mesmo romantismo e o mesmo aconchego que os de chama.

Veja as diferentes fondues e algumas dicas:

Dicas para fondue doce

A fondue doce é uma excelente sobremesa para dias frios. A mais comum é a de chocolate, mas vale a pena experimentar a de caramelo e a de marshmallow. O importante é saber que cada tipo de fondue requer uma temperatura adequada.

A fonte de calor mais comum é o álcool, que pode ser usado para qualquer tipo de fondue, bastando regular a chama. Excepcionalmente para o preparo da fondue de chocolate, aconselhamos utilizar a vela que não deve aquecer demais.

Dicas para fondue de carne

Para fazer a fondue de carne, você precisará de um fogareiro com queimador a álcool ou a gás e de uma panela de aço inox, esmalte, cobre ou ferro revestido internamente de uma camada de esmalte. Prefira as panelas que vão se afunilando na parte superior, pois evitam que o óleo espirre.

Calcule 2 garfos por pessoa, um de cabo comprido, de preferência de madeira, com pequenos dentes retos para fritar a carne e um segundo (que pode ser o de sobremesa), para mergulhar a carne no molho.

Diversos potes para molho e pratos individuais, uma tábua com a carne cortada em tiras e uma cesta de pão. Calcule 200 g de pão por pessoa e de preferência escolha os de casca mais firme. Uma escumadeira ou uma pequena peneira de cabo longo para retirar alguma coisa que venha a cair no óleo.

 Tipos de carne

Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e corte em cubos ou tiras.

Preparo

Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, conseqüentemente, o óleo espirra e não coloque ervas sobre a carne antes de fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável.

Para levar a fondue de carne à mesa, coloque filme plástico entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitará o manuseio. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.

 Dando mais sabor a sua receita

Para deixar sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos (não coloque sal). Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

Para acompanhar a fondue de carne

Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita. Distribua em pequenas tigelas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.

Algumas receitinhas... Bom apetite!!!

Fondue de Carne com molho de queijo e cebola

1 kg de filé mignon
60 ml de Kirsh (aguardente de cereja)
sal e pimenta-do-reino a gosto
900 ml de óleo de canola

Modo de Preparo

1. Com uma faca afiada, corte o filé mignon em rodelas de 2 cm de espessura. Corte as rodelas em tiras e as tiras em cubos de 2 cm.

2. Transfira os cubos de carne para um recipiente. Acrescente o kirsh, o sal e a pimenta-do-reino e misture. Reserve.

3. Coloque o óleo na panela própria para fondue e leve ao fogo alto para aquecer.

4. Acenda a chama do réchaud, conforme as instruções do produto.

5. Com cuidado, retire a panela de fondue do fogão e coloque sobre o réchaud com a chama acesa.

6. Espete o cubo de carne com o espetinho para fondue. Mergulhe a carne na panela com o óleo quente e deixe fritar até dourar. Passe a carne frita no molhinho de queijo e bom apetite!

para o molho de queijo e cebola

·         1/2 cebola

·         100 g de queijo parmesão ralado

·         6 colheres (sopa) de maionese

Modo de Preparo

Sobre uma tábua, descasque a cebola e corte-a ao meio. Corte a metade em pedaços médios. Coloque a cebola e o queijo ralado no liquidificador. Bata por 1 minuto. Em seguida, acrescente a maionese e bata por mais 30 segundos até que obter um creme homogêneo.  Transfira o creme do liquidificador para uma molheira e sirva.

Fondue de Queijo Tradicional

Ingredientes

·         500 g de queijo emmenthal ralado grosso

·         2 colheres (sopa) de farinha de trigo

·         1 dente de alho cortado ao meio

·         2 xícaras de vinho branco seco

·         Sal e pimenta-do-reino a gosto

·         Noz-moscada em pó (opcional)

·         3 a 4 colheres (sopa) de kirsch ou conhaque

·         2 pães, bengala ou filão, com a casca, cortados em pedaços

Modo de preparo

Em uma vasilha, misture o queijo com a farinha. Esfregue a parte interna de uma panela para fondue com o alho. Despeje o vinho na panela e leve ao fogo até começar a borbulhar.

Junte o queijo aos poucos, mexendo até que ele derreta por completo. Tempere a gosto com sal e pimenta e, se desejar, com noz-moscada. Acrescente o kirsch ou o conhaque. Leve a panela à mesa sobre o réchaud (suporte para panela com fogareiro). Deixe esfriar um pouco antes de comer. Sirva com os pedacinhos de pão.

Fondue de Queijo com Tomate e Batata

Ingredientes

·         1kg de tomates maduros

·         375 g de queijo emmenthal, itálico ou gouda cortado em cubinhos

·         2 xícaras de água

·         1 colher (sopa) de maisena

·         ½ xícara de vinho branco

·         1 colher (chá) de manjericão seco

·         Sal e pimenta-do-reino a gosto

·         Batatas miúdas cozidas

Modo de preparo

Mergulhe os tomates em água fervente, escorra e retire a pele. Cozinhe-os na água até ficarem macios. Passe por uma peneira. Coloque o purê de tomate em uma panela para fondue. Leve ao fogo e deixe ferver.

Misture a maisena com o vinho e adicione ao purê de tomate. Cozinhe por mais alguns minutos. Junte o queijo e o manjericão aos poucos, mexendo bem.

Sirva quente, assim que o queijo derreter.

Coloque as batatas em espetos ou em palitos compridos e mergulhe-as na fondue. Se desejar, faça o mesmo com pedaços de pão francês.

Fondue de Chocolate Preto

Ingredientes

·         150 g de chocolate meio amargo

·         2 colheres (sopa) de manteiga

·         1 xícara de creme de leite fresco

·         ¼ xícara de leite condensado

 Modo de Preparo

Coloque na panelinha o leite condensado, a manteiga e o creme de leite. Leve ao fogo baixo para que comece a ferver. Acrescente o chocolate picado e misture bem para que o chocolate derreta.

Transfira para o aparelho de fondue e sirva acompanhado de pelo menos 4 das frutas abaixo:

·         Morango

·         Banana

·         Maçã

·         Mexerica

·         Abacaxi

·         Kiwi

·         Uva Itália

 

Fondue de Chocolate com Cardamomo

Ingredientes

·         200 g de chocolate meio amargo

·         100 g de chocolate ao leite

·         1 caixinha de creme de leite

·         1 colher (sopa) de rum

·         1 colher (café) de sementes de cardamomo amassadas

·         Frutas picadas (ameixa, maçã, uva, morango e pêssego)

Modo de Preparo

Pique os chocolates em pedaços pequenos e reserve. Coloque o creme de leite em uma panela própria para fondue e leve ao fogo até ferver. Retire e adicione os pedaços de chocolate. Mexa até o chocolate derreter. Se necessário, volte ao fogo e aqueça mais um pouco, mas não deixe ferver.

Junte o rum e as sementes de cardamomo e leve a panela para o fogareiro, de preferência com uma vela, pois não deve aquecer demais. Espete as frutas com o garfo próprio para fondue e mergulhe no chocolate derretido.

Fondue Bien Marié

Ingredientes:

·         200gr de queijo Gruyère

·         100ml de vinho branco

·         100ml de creme de queijo

·         01 cc de pimenta calabresa

·         80 gr de camarão rosa (04 pç)

·         04 batatas médias assadas

·         08 pimentas biquinho

·         300gr de pão cortado em cubos

Modo de preparo
Esfregar um dente de alho em uma panela apropriada e acrescentar o vinho. Deixar ferver e acrescentar o queijo para derreter. Adicionar o creme de leite mexendo até obter-se a consistência desejada.

Acrescentar a pimenta calabresa e os camarões crus fatiados em rodelas, reservando e grelhando 02 inteiros. Ferver por 03 minutos.

Montagem: Levar à mesa enfeitada com os camarões reservados, acompanhado dos pães em cubo e das batatas assadas com as pimentas biquinho. Rendimento: 02 porções.

Fondue Neuchâtel

Ingredientes:

·         1 dente de alho amassado

·         300ml de vinho branco seco

·         1 colher de chá de suco de limão coado

·         425g de queijo gruyère picado

·         200g de queijo emmental ralado

·         1 colher de sopa de amido de milho

·         3 colheres de sopa de kirsch, gin ou vodka

·         1 pitada de noz moscada ralada

·         1 pitada de pimenta do reino branca moída

Modo de fazer

Esfregue o dente de alho amassado na panela de fondue. Em outra panela, leve o vinho e o suco de limão ao fogo até reduzir um pouco. Vá acrescentando os queijos aos poucos mexendo sempre até derreter. Junte o kirsch com o amido de milho à mistura; mexa por 2 minutos. Tempere com pimenta e noz moscada. Transfira a mistura para a panela de fondue e sirva. Serve de 4 a 6 pessoas. Ponha cerca de 250g de pão francês dormido para cada pessoa. Cada pessoa deve ter seu próprio garfo para mergulhar o pão no creme de queijo.

Fondue Bourguignonne

Ingredientes

·         1kg de file mignon

·         500ml de óleo de milho

·         100g de manteiga

·         sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer
Retirar toda a gordura da carne e cortar em cubos. Temperar com sal e pimenta do reino. Misture o óleo com a manteiga no fogão para aquecer. Leve a panela à mesa e coloque sobre o réchaud. Disponha a carne crua e temperada em um recipiente e distribua os molhos em várias tigelinhas. Providencie um prato e um garfo de fondue para cada pessoa.


Fondue de Camarão

·         1Kg e 200g de camarão limpo

·         Sal

·         Limão

Modo de Preparar

Limpar os camarões e colocar em água com sal e limão. Levar ao fogo até levantar a fervura e escorrer.

Observação: Podem ser usados camarões com a casca sem cabeça

Sobre o recháud aquecer o óleo até a temperatura ideal para fritura (em torno de 150º a 170º), guarnecer com os molhos de sua preferência.

Fondue de Queijo com Funghi Porcini (Para 4 pessoas)

·         200g de queijo gruyère ralado

·         500g de queijo raclette ralado

·         30g de funghi porcini seco desidratados

·         100g de de funghi porcini fresco ou congelado

·         400ml de vinho branco seco

·         50ml de conhaque

·         2 dentes de alho cortados ao meio

·         1 colher (de chá) de fécula de batata

·         50 ml de kirsch (bebida que resulta da destilação de suco fermentado de uma cereja negra)

·         50g de cebola picada

·         30g de manteiga

·         Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

·         Pepino e cebolinha branca em conserva

·         Pão italiano cortado em cubos de 1,5 centímetros

Modo de preparo

Em uma panela de ferro fundido esmaltada, derreta a manteiga, coloque a cebola, refogue os funghis e flambe com o conhaque. Reserve. Na mesma panela, esfregue as metades do dente de alho no fundo e nas laterais. Despeje o vinho e deixe no fogo até ferver. Adicione os queijos e mexa até derreter. Mas não deixe ferver. Em um copinho, misture o kirsch com a fécula de batata. Coloque a mistura na panela com os queijos, coloque-a novamente no fogo e deixe até engrossar. Tempere com pimenta-do-reino. O pão italiano e o pepino serão servidos à parte, para acompanhar o fondue.

 Para a entrada sugiro salaminho suíço e presunto cru. E quando o fondue for servido, lembre-se: mantenha o fogo baixo. O fondue jamais deve ferver.

HARMONIZAÇÃO DE FONDUE COM VINHOS

Fondue de queijo - Brancos com certa acidez para contrastar a untuosidade do queijo: sauvignon blanc, sancerre, espumante rosé, espumante milesimado. Com vinhos tintos: sempre escolher vinhos com uma acidez acentuada: nebbiolo, barbera, dolcetto, pinot noir jovem da Borgonha, pinot noir jovem do Novo Mundo.

Fondue bourguignonne - Vinhos tintos, especialmente os pinot noir da Borgonha.

Fondue de chocolate e frutas - Recioto della Valpolicella, Banyuls, Pedro Ximenez

Fondue de camarão ou de frango - Brancos com mais corpo e que tenham uma acidez boa: chardonnay com pouca madeira, espumantes safrados (sejam eles champagnes, franciacorta), espumantes rosé, vinho rosé do velho mundo ou tintos que sejam sempre jovens, sem madeira e com bastante acidez.

Bom apetite...

TOMATES - VAI UMA SALADINHA AÍ???

 

Apesar de constantemente associado à cozinha da Itália, dado seu largo uso na sua culinária italiana, o tomate já era primordialmente consumido nas civilizações Incas, Maias e Astecas antes de ser levado para a Europa. Pertence a um extenso rol de alimentos da América Pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau, afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o chicle (seiva de Sapota ou sapoti) e o tabaco.

 

Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de solanáceas usadas em feitiçaria.

Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI, que era um dos principais centros de irradiação comercial para toda a Europa, principalmente Itália e Países Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros frutos de pomo d'oro (pomo de ouro).

 

A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antônio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol".
 

Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750, se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX.

 

Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha, tornando-o um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.

Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente; uma lista que não para de se renovar.

 

 

 

Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:

• Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;
• Caqui, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;
• Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
• Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
• Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "minitomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.

Além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.

 Tipos de Tomates

 

 

 

 

 

 

O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por ser um alimento rico em licopeno (média de 3,31 miligramas em cem gramas), vitaminas do complexo A e B, e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, calcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes. O tomate é composto principalmente de água, possuindo, aproximadamente, catorze calorias em cem gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.

 

De 1986 a 1998, a Universidade de Harvand analisou os hábitos de 50 000 homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de tomate duas vezes por semana tiveram 23 por cento menos incidência de câncer do que outros. A pesquisa concluiu, ainda, que os benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite.

 

Derivados do tomate e suas diferenças

 

 

Polpa de tomate:

• Não tem pele e nem sementes;
• Usada em receitas para realçar o sabor autêntico do tomate;
• Levemente concentrada e com pequenas quantidades de água, sal e açúcar;
• Facilita na preparação de um molho de tomate, sem ter que aquecer os tomates, tirar a pele, bater no liquidificador e peneirar;
• Não vem temperado e, por isso, cada um usa o tempero que mais gosta.

 Molho refogado:

• É a polpa de tomate levemente concentrada com cebola, alho, salsa, cebolinha, manjericão e outros;
• Pode ser peneirado ou ter pedacinhos de tomate;
• Prático, para usar basta aquecer e, se quiser, incremente com cogumelos, azeitonas, alcaparras, linguiças, sardinha, camarão e carne moída.

 

Extrato:

• É uma base de tomate mais concentrada de todos os derivados de tomate adicionada de sal e açúcar;
• Usado para dar cor, sabor e consistência aos pratos, como arroz, feijão, sopas, carnes, tortas e no preparo de molhos.

 

 

Tomate Pelati:

• Veio da Itália em 1990;
• O pelado pode ser usado em molhos, risotos, recheios, ensopados e peixadas;
• É o tomate sem pele e cozido dentro de um vidro esterilizado e tampado (no caso industrial na lata), em banho-maria, por uns 30 minutos;
• O pelati italiano utiliza, por regra, variedades de tomates alongados, como o San Marzano (tomate italiano), tidos como os melhores para se fazer pelati, pois têm cor vermelha forte, menos sementes, são mais doces, carnudos e firmes. Por serem mais resistentes, são colhidos bem maduros, ficando mais saborosos e adocicados. No cozimento para fazer pelati, usa-se somente tomate e suco de tomate natural;
• No Brasil não há exigência quanto ao tipo de tomate usado para fazer o pelati. Podem usar tomates frágeis e menos saborosos que os italianos e, quando isso acontece, é comum adicionarem no processo um agente químico para dar firmeza ao tomate (cloreto de cálcio) e um acidulante (ácido cítrico).

 

Ketchup:

• Segundo a legislação, o ketchup é um molho preparado com polpa de tomate, temperado com especiarias, sal e açúcar, mas que pode conter outros ingredientes, como óleo, ovo, limão e vinagre;
• É obrigatório que contenha um mínimo de 35% de matéria seca;
• É permitida a adição de amido, na quantidade de 10%, mas é necessária a declaração na embalagem do teor adicionado.

Bom apetite!!!

Fontes: Sites Wikipedia, Mais Você e Google.

Food Styling - A arte de comer com os olhos...

          

Comer com os olhos é uma expressão popular que significa comer uma quantidade superior àquela necessária para passar a fome, comer além do limite, comer em excesso. Significa que a pessoa está ligada à glutonaria, ou seja, é um glutão, aquele que come muito.

A expressão também é usada quando o indivíduo está simplesmente observando atentamente a comida e por diversos motivos não pode comer. É ainda usada quando alguém está apreciando e desejando um objeto ou uma pessoa admirada. A expressão surgiu na Roma antiga, onde nos rituais fúnebres eram realizados grandes banquetes em oferenda aos deuses. Durante o ritual não era permitido comer, apenas admirar as comidas. Se comia com os olhos.

Num mundo globalizado os chefs precisam ficar cada vez mais atentos às tendências de montagem de pratos e procurar dentro delas as formas que mais valorizem e diferenciem suas criações.

Dá muito trabalho. Exige técnica, pesquisa, experiência, testes e, depois de pronto, não dura mais que alguns minutos, que é o tempo gasto entre a liberação na cozinha e a primeira garfada do esfomeado cliente à mesa do restaurante. Mas mesmo assim um grande chef jamais abre mão de uma primorosa apresentação para os pratos que cria. Afinal, todos sabem que começamos a comer com os olhos e uma boa embalagem só vai valorizar o produto.

Criar a apresentação de um prato tem muito a ver com uma obra de arte. Usam-se cores e texturas diferenciadas, é necessária uma boa composição espacial e precisa-se de molduras adequadas que, no caso, são representadas pelos pratos dos mais diferentes formatos. Também existem tendências e periodicamente muda tudo, como na moda. E não dá muito para fugir dessas tendências. O jeito é ser criativo o suficiente para personalizá-las. E isto tudo sem perder de vista a simplicidade para que possam ser reproduzidas pela equipe, tantas vezes quanto necessário, nos mínimos detalhes.

Existem quatro regras básicas que devem ser observadas na apresentação e montagem de pratos:

• Equilíbrio: seleção dos alimentos, cor, métodos de cocção, forma, texturas, sabores e temperos;
• Unidade: apresentação do prato, harmonia quanto ao sabor e a aparência;
• Ponto focal: para onde o olho vai se dirigir automaticamente, o que depende diretamente da forma de colocação dos ingredientes e de sua relação entre os diversos componentes do prato;
• Fluxo: resultado do manejo adequado dos itens anteriores.

 

É importante também construir um repertório de exemplos, através de visitas a restaurantes, leitura de livros e revistas e acompanhamento de programas de TV para estar por dentro das tendências nessa área. A apresentação do prato tem que ser uma coisa bonita e é responsável por muito do prestigio que a gastronomia alcançou.

 

 Passo-a-passo para a montagem de pratos:

Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação é de 115 Gr a 170 Gr de proteína (preparada), 55 Gr a 110 Gr de amido (massas, arroz, etc.), 55 a 110 Gr de vegetais, 30 a 50 Gr de molho.
 
Leve em conta estas quantidades de alimentos para definir o tamanho do prato. Pratos grandes são sempre mais apropriados para montagens.
 
Para pratos quadrados use a “regra dos terços”, o diagrama básico usado nas escolas de fotografia. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). Colocando os alimentos nestes pontos, como se faz com as imagens em uma fotografia, consegue-se um bom equilíbrio.

Para pratos redondos a formatação mais usual é a que lembra um alvo, com a proteína bem no centro, uma segunda faixa com o acompanhamento e a terceira com o molho.

Outra sugestão também clássica e bem simples pra pratos redondos é a de relógio com o amido em 10 horas, vegetais 06horas e a proteína em 02 horas.

Crie também um ponto focal em sua montagem. Além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.

Crie uma montagem multidimensional adicionando alguma altura à preparação.

Outra idéia para montagem dos pratos é o conceito de desconstrução, em vez de colocartodos os elementos próximos uns dos outros, coloca-se os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com seus próprios sabores, porém completando-se em um plano geral, que é o efeito usado pelos vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas.

É imprescindível que se deixe livre o que se chama de “espaço morto”, que é a área da borda do prato que deve ser mantida limpa.

O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção desviada pela cor do prato. O ideal são pratos brancos. Pratos pretos são a única exceção.

 

Boa apresentação é um ótimo marketing! Criatividade e habilidade na cozinha devem ser refletidas na apresentação dos pratos. São três variáveis que tem relação direta com a apresentação dos pratos. A primeira é claro, é a preparação apropriada dos alimentos, que é o único elemento controlado pelo chef, diretamente relacionado com sua habilidade, e, portanto o mais importante. Se os alimentos não são preparados corretamente, não haverá como fazer uma boa apresentação. O segundo elemento são os equipamentos, que é o elemento menos importante, mas pode ajudar a tornar a apresentação satisfatória. O terceiro e final elemento é o prato escolhido para a montagem, que vai emoldurar a produção do chef, e é relativamente controlado por ele.

Uma vez que você tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho está apenas começando. A principal coisa que você não quer ver são os líquidos drenados dos alimentos. A carne que não foi descansada apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos não foram secos ou drenados poderão arruinar toda sua produção. Vegetais que são cozidos excessivamente também poderão absorver líquido que irá drenar no prato. Após retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido por pelo menos 10 minutos para que a fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.

 

Quanto à forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos quadrados, que são mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem, dando uma sensação maior de continuidade. Existem duas correntes de opiniões sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássica que diz que as bordas devem estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser usadas para criatividade, acrescentando mais sabores e cores à preparação. Como por exemplo, uma sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, ou um prato de salmão decorado com coulis de pimentão vermelho, aplicado com bisnaga.

 

Assim como a tesoura é para o cabelereiro e a câmera é para o fotógrafo, o food stylist também tem suas ferramentas essenciais para trabalhar. Caso você pretenda trabalhar na profissão de food styling, seguem abaixo alguns equipamentos que são essenciais:

• Seringa: bom para aplicar molhos;
• Pincéis: ótimos para limpar pratos e aplicar líquidos;
• Maçarico: necessário para dourar e caramelizar superfícies;
• Bisturi: essencial para cortar e recortar pequenos detalhes no set;
• Palitos de madeira: é o que mais uso, serve para fixar e modelar elementos;
• Escumadeira: para frituras e cozimentos;
• Batedor pequeno: útil para misturar molhos;
• Pinças: para segurar e manipular alimentos.

Você encontra estes equipamentos em lojas de ferramentas, utensílios para cozinha e farmácias.

 

 

Bom apetite!!!

Sites Saber do sabor, Sem regras para experimentar, Food Styling e Google.