Comer com os olhos
é uma expressão popular que significa comer uma quantidade superior àquela
necessária para passar a fome, comer além do limite, comer em excesso.
Significa que a pessoa está ligada à glutonaria, ou seja, é um glutão, aquele
que come muito.
A expressão também é usada quando o indivíduo está simplesmente
observando atentamente a comida e por diversos motivos não pode comer. É ainda
usada quando alguém está apreciando e desejando um objeto ou uma pessoa
admirada. A expressão surgiu na Roma antiga, onde nos rituais fúnebres eram
realizados grandes banquetes em oferenda aos deuses. Durante o ritual não era
permitido comer, apenas admirar as comidas. Se comia com os olhos.
Num mundo globalizado os chefs precisam ficar cada vez mais
atentos às tendências de montagem de pratos e procurar dentro delas as formas
que mais valorizem e diferenciem suas criações.
Dá muito trabalho. Exige técnica, pesquisa, experiência,
testes e, depois de pronto, não dura mais que alguns minutos, que é o tempo
gasto entre a liberação na cozinha e a primeira garfada do esfomeado cliente à
mesa do restaurante. Mas mesmo assim um grande chef jamais abre mão de uma
primorosa apresentação para os pratos que cria. Afinal, todos sabem que
começamos a comer com os olhos e uma boa embalagem só vai valorizar o produto. 
Criar a apresentação de um prato tem muito a ver com uma
obra de arte. Usam-se cores e texturas diferenciadas, é necessária uma boa
composição espacial e precisa-se de molduras adequadas que, no caso, são
representadas pelos pratos dos mais diferentes formatos. Também existem
tendências e periodicamente muda tudo, como na moda. E não dá muito para fugir
dessas tendências. O jeito é ser criativo o suficiente para personalizá-las. E
isto tudo sem perder de vista a simplicidade para que possam ser reproduzidas
pela equipe, tantas vezes quanto necessário, nos mínimos detalhes.
Existem quatro regras básicas que devem ser observadas na
apresentação e montagem de pratos:
- Equilíbrio: seleção dos alimentos, cor, métodos de cocção, forma, texturas, sabores e temperos;
- Unidade: apresentação do prato, harmonia quanto ao sabor e a aparência;
- Ponto focal: para onde o olho vai se dirigir automaticamente, o que depende diretamente da forma de colocação dos ingredientes e de sua relação entre os diversos componentes do prato;
- Fluxo: resultado do manejo adequado dos itens anteriores.
É importante também construir um repertório de exemplos,
através de visitas a restaurantes, leitura de livros e revistas e
acompanhamento de programas de TV para estar por dentro das tendências nessa
área. A apresentação do prato tem que ser uma coisa bonita e é responsável por
muito do prestigio que a gastronomia alcançou.
Leve em conta estas quantidades de alimentos para definir o tamanho do prato. Pratos grandes são sempre mais apropriados para montagens.
Para pratos quadrados use a “regra dos terços”, o diagrama básico usado nas escolas de fotografia. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). Colocando os alimentos nestes pontos, como se faz com as imagens em uma fotografia, consegue-se um bom equilíbrio.
Para pratos redondos a formatação mais usual é a que lembra
um alvo, com a proteína bem no centro, uma segunda faixa com o acompanhamento e
a terceira com o molho.
Outra sugestão também clássica e bem simples pra pratos
redondos é a de relógio com o amido em 10 horas, vegetais 06horas e a proteína
em 02 horas.
Crie também um ponto focal em sua montagem. Além disso, um
conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.
Crie uma montagem multidimensional adicionando alguma altura
à preparação.
Outra idéia para montagem dos pratos é o conceito de
desconstrução, em vez de colocartodos os elementos próximos uns dos outros,
coloca-se os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com seus
próprios sabores, porém completando-se em um plano geral, que é o efeito usado
pelos vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas.
É imprescindível que se deixe livre o que se chama de
“espaço morto”, que é a área da borda do prato que deve ser mantida limpa.
O alimento tem a visualização realçada se o cliente não
tiver a atenção desviada pela cor do prato. O ideal são pratos brancos. Pratos
pretos são a única exceção.
Boa apresentação é um ótimo marketing! Criatividade e
habilidade na cozinha devem ser refletidas na apresentação dos pratos. São três
variáveis que tem relação direta com a apresentação dos pratos. A primeira é
claro, é a preparação apropriada dos alimentos, que é o único elemento
controlado pelo chef, diretamente relacionado com sua habilidade, e, portanto o
mais importante. Se os alimentos não são preparados corretamente, não haverá
como fazer uma boa apresentação. O segundo elemento são os equipamentos, que é
o elemento menos importante, mas pode ajudar a tornar a apresentação
satisfatória. O terceiro e final elemento é o prato escolhido para a montagem,
que vai emoldurar a produção do chef, e é relativamente controlado por ele.
Uma vez que você tenha todos os ingredientes cozidos e
prontos, o trabalho está apenas começando. A principal coisa que você não quer
ver são os líquidos drenados dos alimentos. A carne que não foi descansada
apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos não foram secos ou drenados
poderão arruinar toda sua produção. Vegetais que são cozidos excessivamente
também poderão absorver líquido que irá drenar no prato. Após retirar a carne
da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido por pelo menos 10
minutos para que a fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.
Quanto à forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se
pode usar pratos quadrados, que são mais fáceis para criar um equilíbrio na
montagem, dando uma sensação maior de continuidade. Existem duas correntes de
opiniões sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássica que diz que as
bordas devem estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as
bordas devem ser usadas para criatividade, acrescentando mais sabores e cores à
preparação. Como por exemplo, uma sobremesa que se pode decorar as bordas com
chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, ou um prato de salmão decorado com
coulis de pimentão vermelho, aplicado com bisnaga.
Assim como a tesoura é para o cabelereiro e a câmera é para o
fotógrafo, o food stylist
também tem suas ferramentas essenciais para trabalhar. Caso você pretenda
trabalhar na profissão de food styling, seguem abaixo
alguns equipamentos que são essenciais:
- Seringa: bom para aplicar molhos;
- Pincéis: ótimos para limpar pratos e aplicar líquidos;
- Maçarico: necessário para dourar e caramelizar superfícies;
- Bisturi: essencial para cortar e recortar pequenos detalhes no set;
- Palitos de madeira: é o que mais uso, serve para fixar e modelar elementos;
- Escumadeira: para frituras e cozimentos;
- Batedor pequeno: útil para misturar molhos;
- Pinças: para segurar e manipular alimentos.
Você encontra estes equipamentos em lojas de ferramentas,
utensílios para cozinha e farmácias.
Bom apetite!!!
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