TOMATES - VAI UMA SALADINHA AÍ???

 

Apesar de constantemente associado à cozinha da Itália, dado seu largo uso na sua culinária italiana, o tomate já era primordialmente consumido nas civilizações Incas, Maias e Astecas antes de ser levado para a Europa. Pertence a um extenso rol de alimentos da América Pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau, afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o chicle (seiva de Sapota ou sapoti) e o tabaco.

 

Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de solanáceas usadas em feitiçaria.

Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI, que era um dos principais centros de irradiação comercial para toda a Europa, principalmente Itália e Países Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros frutos de pomo d'oro (pomo de ouro).

 

A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antônio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol".
 

Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750, se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX.

 

Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha, tornando-o um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.

Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente; uma lista que não para de se renovar.

 

 

 

Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:

• Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;
• Caqui, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;
• Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
• Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
• Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "minitomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.

Além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.

 Tipos de Tomates

 

 

 

 

 

 

O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por ser um alimento rico em licopeno (média de 3,31 miligramas em cem gramas), vitaminas do complexo A e B, e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, calcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes. O tomate é composto principalmente de água, possuindo, aproximadamente, catorze calorias em cem gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.

 

De 1986 a 1998, a Universidade de Harvand analisou os hábitos de 50 000 homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de tomate duas vezes por semana tiveram 23 por cento menos incidência de câncer do que outros. A pesquisa concluiu, ainda, que os benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite.

 

Derivados do tomate e suas diferenças

 

 

Polpa de tomate:

• Não tem pele e nem sementes;
• Usada em receitas para realçar o sabor autêntico do tomate;
• Levemente concentrada e com pequenas quantidades de água, sal e açúcar;
• Facilita na preparação de um molho de tomate, sem ter que aquecer os tomates, tirar a pele, bater no liquidificador e peneirar;
• Não vem temperado e, por isso, cada um usa o tempero que mais gosta.

 Molho refogado:

• É a polpa de tomate levemente concentrada com cebola, alho, salsa, cebolinha, manjericão e outros;
• Pode ser peneirado ou ter pedacinhos de tomate;
• Prático, para usar basta aquecer e, se quiser, incremente com cogumelos, azeitonas, alcaparras, linguiças, sardinha, camarão e carne moída.

 

Extrato:

• É uma base de tomate mais concentrada de todos os derivados de tomate adicionada de sal e açúcar;
• Usado para dar cor, sabor e consistência aos pratos, como arroz, feijão, sopas, carnes, tortas e no preparo de molhos.

 

 

Tomate Pelati:

• Veio da Itália em 1990;
• O pelado pode ser usado em molhos, risotos, recheios, ensopados e peixadas;
• É o tomate sem pele e cozido dentro de um vidro esterilizado e tampado (no caso industrial na lata), em banho-maria, por uns 30 minutos;
• O pelati italiano utiliza, por regra, variedades de tomates alongados, como o San Marzano (tomate italiano), tidos como os melhores para se fazer pelati, pois têm cor vermelha forte, menos sementes, são mais doces, carnudos e firmes. Por serem mais resistentes, são colhidos bem maduros, ficando mais saborosos e adocicados. No cozimento para fazer pelati, usa-se somente tomate e suco de tomate natural;
• No Brasil não há exigência quanto ao tipo de tomate usado para fazer o pelati. Podem usar tomates frágeis e menos saborosos que os italianos e, quando isso acontece, é comum adicionarem no processo um agente químico para dar firmeza ao tomate (cloreto de cálcio) e um acidulante (ácido cítrico).

 

Ketchup:

• Segundo a legislação, o ketchup é um molho preparado com polpa de tomate, temperado com especiarias, sal e açúcar, mas que pode conter outros ingredientes, como óleo, ovo, limão e vinagre;
• É obrigatório que contenha um mínimo de 35% de matéria seca;
• É permitida a adição de amido, na quantidade de 10%, mas é necessária a declaração na embalagem do teor adicionado.

Bom apetite!!!

Fontes: Sites Wikipedia, Mais Você e Google.

Food Styling - A arte de comer com os olhos...

          

Comer com os olhos é uma expressão popular que significa comer uma quantidade superior àquela necessária para passar a fome, comer além do limite, comer em excesso. Significa que a pessoa está ligada à glutonaria, ou seja, é um glutão, aquele que come muito.

A expressão também é usada quando o indivíduo está simplesmente observando atentamente a comida e por diversos motivos não pode comer. É ainda usada quando alguém está apreciando e desejando um objeto ou uma pessoa admirada. A expressão surgiu na Roma antiga, onde nos rituais fúnebres eram realizados grandes banquetes em oferenda aos deuses. Durante o ritual não era permitido comer, apenas admirar as comidas. Se comia com os olhos.

Num mundo globalizado os chefs precisam ficar cada vez mais atentos às tendências de montagem de pratos e procurar dentro delas as formas que mais valorizem e diferenciem suas criações.

Dá muito trabalho. Exige técnica, pesquisa, experiência, testes e, depois de pronto, não dura mais que alguns minutos, que é o tempo gasto entre a liberação na cozinha e a primeira garfada do esfomeado cliente à mesa do restaurante. Mas mesmo assim um grande chef jamais abre mão de uma primorosa apresentação para os pratos que cria. Afinal, todos sabem que começamos a comer com os olhos e uma boa embalagem só vai valorizar o produto.

Criar a apresentação de um prato tem muito a ver com uma obra de arte. Usam-se cores e texturas diferenciadas, é necessária uma boa composição espacial e precisa-se de molduras adequadas que, no caso, são representadas pelos pratos dos mais diferentes formatos. Também existem tendências e periodicamente muda tudo, como na moda. E não dá muito para fugir dessas tendências. O jeito é ser criativo o suficiente para personalizá-las. E isto tudo sem perder de vista a simplicidade para que possam ser reproduzidas pela equipe, tantas vezes quanto necessário, nos mínimos detalhes.

Existem quatro regras básicas que devem ser observadas na apresentação e montagem de pratos:

• Equilíbrio: seleção dos alimentos, cor, métodos de cocção, forma, texturas, sabores e temperos;
• Unidade: apresentação do prato, harmonia quanto ao sabor e a aparência;
• Ponto focal: para onde o olho vai se dirigir automaticamente, o que depende diretamente da forma de colocação dos ingredientes e de sua relação entre os diversos componentes do prato;
• Fluxo: resultado do manejo adequado dos itens anteriores.

 

É importante também construir um repertório de exemplos, através de visitas a restaurantes, leitura de livros e revistas e acompanhamento de programas de TV para estar por dentro das tendências nessa área. A apresentação do prato tem que ser uma coisa bonita e é responsável por muito do prestigio que a gastronomia alcançou.

 

 Passo-a-passo para a montagem de pratos:

Faça uma estimativa da quantidade de alimento por pessoa, uma boa indicação é de 115 Gr a 170 Gr de proteína (preparada), 55 Gr a 110 Gr de amido (massas, arroz, etc.), 55 a 110 Gr de vegetais, 30 a 50 Gr de molho.
 
Leve em conta estas quantidades de alimentos para definir o tamanho do prato. Pratos grandes são sempre mais apropriados para montagens.
 
Para pratos quadrados use a “regra dos terços”, o diagrama básico usado nas escolas de fotografia. Os olhos do espectador se dirigem diretamente aos pontos de intersecção das diagonais (pontos focais). Colocando os alimentos nestes pontos, como se faz com as imagens em uma fotografia, consegue-se um bom equilíbrio.

Para pratos redondos a formatação mais usual é a que lembra um alvo, com a proteína bem no centro, uma segunda faixa com o acompanhamento e a terceira com o molho.

Outra sugestão também clássica e bem simples pra pratos redondos é a de relógio com o amido em 10 horas, vegetais 06horas e a proteína em 02 horas.

Crie também um ponto focal em sua montagem. Além disso, um conceito de contrastes geométricos resultará em uma boa apresentação.

Crie uma montagem multidimensional adicionando alguma altura à preparação.

Outra idéia para montagem dos pratos é o conceito de desconstrução, em vez de colocartodos os elementos próximos uns dos outros, coloca-se os ingredientes em colunas separadas, cada uma atuando com seus próprios sabores, porém completando-se em um plano geral, que é o efeito usado pelos vanguardistas espanhóis com o uso de espumas, ares e gelatinas.

É imprescindível que se deixe livre o que se chama de “espaço morto”, que é a área da borda do prato que deve ser mantida limpa.

O alimento tem a visualização realçada se o cliente não tiver a atenção desviada pela cor do prato. O ideal são pratos brancos. Pratos pretos são a única exceção.

 

Boa apresentação é um ótimo marketing! Criatividade e habilidade na cozinha devem ser refletidas na apresentação dos pratos. São três variáveis que tem relação direta com a apresentação dos pratos. A primeira é claro, é a preparação apropriada dos alimentos, que é o único elemento controlado pelo chef, diretamente relacionado com sua habilidade, e, portanto o mais importante. Se os alimentos não são preparados corretamente, não haverá como fazer uma boa apresentação. O segundo elemento são os equipamentos, que é o elemento menos importante, mas pode ajudar a tornar a apresentação satisfatória. O terceiro e final elemento é o prato escolhido para a montagem, que vai emoldurar a produção do chef, e é relativamente controlado por ele.

Uma vez que você tenha todos os ingredientes cozidos e prontos, o trabalho está apenas começando. A principal coisa que você não quer ver são os líquidos drenados dos alimentos. A carne que não foi descansada apropriadamente ou vegetais que depois de cozidos não foram secos ou drenados poderão arruinar toda sua produção. Vegetais que são cozidos excessivamente também poderão absorver líquido que irá drenar no prato. Após retirar a carne da frigideira ou da grelha, manter em ambiente aquecido por pelo menos 10 minutos para que a fibras relaxem e reabsorvam os fluidos.

 

Quanto à forma dos pratos, para fugir um pouco da mesmice se pode usar pratos quadrados, que são mais fáceis para criar um equilíbrio na montagem, dando uma sensação maior de continuidade. Existem duas correntes de opiniões sobre a decoração das bordas dos pratos. A clássica que diz que as bordas devem estar livres de decoração ou dos alimentos e outra que diz que as bordas devem ser usadas para criatividade, acrescentando mais sabores e cores à preparação. Como por exemplo, uma sobremesa que se pode decorar as bordas com chocolate em pó ou açúcar de confeiteiro, ou um prato de salmão decorado com coulis de pimentão vermelho, aplicado com bisnaga.

 

Assim como a tesoura é para o cabelereiro e a câmera é para o fotógrafo, o food stylist também tem suas ferramentas essenciais para trabalhar. Caso você pretenda trabalhar na profissão de food styling, seguem abaixo alguns equipamentos que são essenciais:

• Seringa: bom para aplicar molhos;
• Pincéis: ótimos para limpar pratos e aplicar líquidos;
• Maçarico: necessário para dourar e caramelizar superfícies;
• Bisturi: essencial para cortar e recortar pequenos detalhes no set;
• Palitos de madeira: é o que mais uso, serve para fixar e modelar elementos;
• Escumadeira: para frituras e cozimentos;
• Batedor pequeno: útil para misturar molhos;
• Pinças: para segurar e manipular alimentos.

Você encontra estes equipamentos em lojas de ferramentas, utensílios para cozinha e farmácias.

 

 

Bom apetite!!!

Sites Saber do sabor, Sem regras para experimentar, Food Styling e Google.

FINGER FOODS E VERRINES - TENDÊNCIAS GASTRONÔMICAS

Uma tendência gastronômica caiu no gosto do brasileiro e faz sucesso nas festas e eventos é o Finger Food. O conceito finger food, que do Inglês significa comida para se comer com os dedos, é contemporâneo e diferente dos tradicionais canapés e petiscos. Compreende um menu com deliciosos e sofisticados pratos que são servidos em miniatura, do tamanho de uma mordida. Esta maneira de servir é ideal para eventos onde não há lugar para todos os convidados sentarem, ou para festas animadas, com pessoas que não querem perder um minuto da pista de dança.

 

Em um cardápio a base de finger food a maioria dos pratos dispensa o uso de garfo e faca. Entram em cena colheres, palitinhos, copinhos, potinhos, cumbuquinhas de porcelana ou bowls, e até mesmo taças, viram base para as comidinhas, que podem frias ou quentes. Simples, mas muito original e, ao mesmo tempo, requintada, esta maneira se servir deixa as festas mais descontraídas, dinâmicas e modernas. E você continua a receber seus convidados em grande estilo e bom gosto, mas com uma informalidade que acaba sendo sinônimo de charme e criatividade.

 

 

As receitas podem ser desde canapés a receitas sofisticadas, e podem substituir um coquetel ou complementar um jantar. Outra vantagem da finger food é a possibilidade de ter maior variedade de pratos e, assim, abusar das combinações. E mais: as pequenas delícias podem ser doces também. As opções vão desde cheese cakes e brownies até sobremesas super sofisticadas.

 

 

 

Verrines – Os Verrines são pequenos e charmosos copos de vidro, com montagens sofisticadas e decoração impecável, servidos inicialmente como sobremesas, hoje são utilizados em coquetéis e mesas de antepastos também com versões salgadas. De origem francesa, desde 2007 podem ser apreciados em requintados lugares de lá, por aqui, começa agora a ter suas primeiras aparições.

Verrine é uma variação de verre, do francês, significa copo. O mais atraente nos pequenos copinhos são suas camadas com cores e texturas diferentes e os sabores inusitados, como cremes com crocantes, doces com salgados e até variações como quente e frio.

 

 

Como as verrines são elaboradas em camadas, sugere-se para a melhor apreciação que se introduza a colher rente à lateral, verticalmente e indo até o fundo do copinho, com o objetivo de pegar um pouco de cada textura na mesma colherada. Desta forma podemos unir os diferentes sabores e texturas de cada camada.

 

Fundamentalmente, as verrines chegaram para criar oportunidades de degustar uma ou mais de uma sobremesa, para fechar a refeição com chave de ouro. Isso faz com que o cliente recorde do estabelecimento antes de decidir onde vai almoçar ou jantar. Vale lembrar que uma pequena sobremesa como uma verrine não necessita custar os “olhos da cara”. Para quebrar a resistência, poderia ser oferecida como cortesia.

Segue abaixo algumas opções de montagem:
•Camadas de bacalhau desfiado, purê de batata e pesto de azeitonas.
•Creme azedo (ou mascarpone), salmão defumado e endro.
•Creme de abóbora e carne de sol ou carne seca.
•Creme de pêra caramelado, gorgonzola e rúcula à julienne.
•Camadas de mousse de chocolate branco e coulis de framboesa.
•Creme de strogonof de nozes, creme de avelã e farofa de castanha do Pará.
•Mousse de chocolate meio-amargo, geleia de laranja e gengibre cristalizado.

Assim é o Verrine: Pequeno, prático, bonito e saboroso! Uma ótima opção para seu próximo evento!

 

 

Algumas sugestões:

 

VERRINE DE GELÉIA DE CAFÉ E LARANJA, COM CREME DE CARAMELO E MASCAPONE

 

 

 

Primeira Etapa: Geléia de Café e laranja

Ingredientes:

Café expresso - 400ml (sem açúcar)

Gelatina em folha - 8g

Raspas de 1 laranja

Água - 160ml

Açúcar Refinado - 100g

Modo de Preparo:

1 - Coloque em uma panela o café e as raspas de laranja e deixe em infusão em fogo baixo por 5 minutos. Depois peneire para retirar as raspas de laranja e volte o café para a panela.

2 - Depois acrescente o açúcar e água e deixe ferver mais um pouco. Por último acrescente a gelatina em folha hidratada e derretida; misture.

3 - A geléia ficará mole parecendo mesmo uma café, acrescente em um copo preenchendo 1/3 com a geléia e leve ao freezer para gelar, até ficar com uma textura de geléia.

Segunda Etapa: Creme Inglês de Caramelo

Ingredientes:

Gelatina em folha - 3g

Creme de leite fresco - 170g

Caramelo pronto - 225g

Gemas - 50g

Modo de Preparo:

1 - Hidrate a gelatina, e misture o caramelo com as gemas Leve para ferver em uma panela o creme de leite fresco. Quando abrir fervura, acrescente a mistura de gemas e caramelo e deixe cozinhar, sempre mexendo até a temperatura de 84 graus.

2 - Retire do fogo e misture a gelatina já hidratada e derretida.

Terceira Etapa: Creme de Mascarpone e caramelo

Ingredientes:

Queijo Mascarpone - 280g

Creme inglês de caramelo - 220g

Modo de Preparo:

Misture os dois ingredientes e reserve. Se quiser acrescente um pouco de gelatina sem sabor, para este creme aproximadamente 4g.

Quarta Etapa: Montagem

1 - Depois que a geléia de café estiver um pouco firme, acrescente uma fatia de pão-de-ló neutro, do mesmo diâmetro do copo, arrumando até a geléia, coloque com cuidado.

2 - Acrescente o creme de mascarpone e caramelo e leve para gelar. Finalize decorando com placas de chocolate e grãos de café.

Rendimeto: 6 verrines

 

VERRINE DE CHOCOLATE BRANCO COM FRUTAS VERMELHAS

 

 

Ingredientes:

500g de chocolate branco

500ml de leite de coco

Geleia de frutas vermelhas

Modo de preparo:

Coloque o chocolate branco e o leite de coco em um recipiente e derreta no microondas. Mexa bastante até obter um creme homogêneo. Sirva em um copo de martini com uma camada de geleia de frutas vermelhas sobre o creme.

 

 

VERRINE DE ABACATE COM CARANGUEJOS E CAMARÕES

 

Ingredientes: (para 8 verrines, 4 pessoas)

1/2 embalagem de queijo creme alho e salsa

1/2 metade de um Abacate

1 lata de caranguejo em conserva (170g)

Miolo de Camarão pre-cozido para a decoração

Sal a gosto

Vinagre balsâmico

Gotas de Limão

Vinho de Porto

Preparação:

Descasque metade do Abacate e corte em cubos. Regue com umas cotas de limão para que não oxide e acrescente umas gostas de vinagre balsâmico e reserve.

Sobre o camarão deite também umas gotas de limão e algumas de vinho de porto. Misture e Reserve

Misture o queijo creme com a conserva de caranguejo ate ficar homogêneo. Verifique se não fica demasiado grosso, se for o caso acrescente mais algum queijo creme ate ficar com um creme. Tempere com sal e orgãos.

Deite no fundo de cada Verrine uma quantidade deste preparado. Por cima coloque os cubos de Abacate reservados e decore com Camarão. Deite no final uma colher de chá do molho que sobrou do camarão, do limão e vinho do porto.

 

 

VERRINE DE SALMÃO FUMADO

 

 

Ingredientes: (para 8 verrines, 4 pessoas)

1/2 embalagem de queijo creme alho e salsa
1/2 metade de um Abacate
Fatias de salmão Fumado q.b.
Sal e orgãos q.b.
Vinagre balsâmico
Gotas de Limão
Fatias de Maçã fatias
Cebolinho para decora

Preparação:

Descasque metade do Abacate e corte em cubos. Regue com umas cotas de limão para que não oxide e acrescente umas gostas de vinagre balsâmico e reserve.

Corte as fatias de salmão fumado em pequenos bocados e Reserve.

Misture o queijo creme com a Abacate ate que se torne quase tudo homogêneo. Acrescente o salmão Fumado. Verifique se não fica demasiado grosso, se for o caso acrescente mais algum queijo creme ate ficar com um creme. Tempere com sal e oregãos. Deite no fundo de cada Verrine uma quantidade deste preparado. Por cima coloque uma fatia fina de Maçã e Cebolinho para decorar.

 

 

PAVLOVA

 

 

Pavlova, o doce de morango com suspiro, calda de frutas vermelhas e creme de mascarpone, é fácil de fazer e de servir.

Para a pavlova:

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de queijo mascarpone

1 colher (sopa) de mel

4 colheres (sopa) de calda de frutas vermelhas

7 morangos picados

10 unidades de mini suspiros

Modo de preparo:

Colocar metade dos morangos no fundo da taça. Em seguida, coloque os mini suspiros. Ponha duas colheres de mascarpone misturado com mel, duas colheres de calda vermelha e acrescente a outra metade dos morangos. Finalize com o restante do mascarpone e calda vermelha.

Para a calda vermelha:

Ingredientes:

250g de framboesa

250g de morango

250g de amora

400g de açúcar

Suco de 1 limão

1l de água

Modo de preparo:

Picar todas as frutas e levar todos os ingredientes, em fogo médio, para apurar por cerca de 30 minutos. Deixe esfriar e bata no liquidificador. Em seguida, coe e reserve.

 

BOM APETITE!!!

Fontes: sites Chef Fernando de Oliveira, Pitaco de Anfitriã, Matraqueando, Cozinha Festeira e Taste with the eyes.