TOMATES - VAI UMA SALADINHA AÍ???

 

Apesar de constantemente associado à cozinha da Itália, dado seu largo uso na sua culinária italiana, o tomate já era primordialmente consumido nas civilizações Incas, Maias e Astecas antes de ser levado para a Europa. Pertence a um extenso rol de alimentos da América Pré-colombiana desconhecidos do Velho Mundo antes das grandes navegações, do qual fazem parte o milho, vários tipos de feijões, batatas, frutas como abacate e o cacau, afora artigos de uso nativo que se difundiram, como o chicle (seiva de Sapota ou sapoti) e o tabaco.

 

Inicialmente, o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de solanáceas usadas em feitiçaria.

Os primeiros registros apontam para a sua chegada em Sevilha, na Espanha, no século XVI, que era um dos principais centros de irradiação comercial para toda a Europa, principalmente Itália e Países Baixos. Os italianos logo chamaram os primeiros frutos de pomo d'oro (pomo de ouro).

 

A literatura culinária espanhola antiga (1599 - 1611) não registra o uso do tomate. Na Itália, Antônio Latine escreveu, entre 1692 e 1694, o livro de cozinha napolitana Lo Scalco alla Moderna, em que uma das suas receitas recomendava levar ao fogo pedaços de tomate, sem pele ou sementes, temperando com salsinha, cebola e alho picados, salpicados com sal e pimenta, acrescidos de azeite e vinagre, para obter um molho de tomate "de estilo espanhol".
 

Em 1745, o livro do espanhol Juan Altamiras descrevia duzentas receitas, dentre as quais treze tinham tomate em seus ingredientes. Já na Inglaterra, a partir de 1750, se tem evidências de seu uso pelas famílias judias, que já o consumiam, muito embora permanecesse suspeito ao restante dos cidadãos até o século XIX.

 

Somente no século XIX é que o tomate passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior, inicialmente na Itália, depois na França e na Espanha, tornando-o um dos principais ingredientes da culinária mediterrânea.

Alla bolognesa, à espanhola, à mexicana, à la marselhesa, alla napolitana, alla parmigiana, à la orientale, à la niçoise, à portuguesa e à la provençale são apenas algumas das infinitas receitas que adotaram o fruto como ingrediente; uma lista que não para de se renovar.

 

 

 

Os tomates podem ser divididos em diversos grupos, de acordo com seu formato e sua finalidade de uso:

• Santa Cruz, tradicional na culinária, utilizado em saladas e molhos e de formato oblongo;
• Caqui, utilizado em saladas e lanches, de formato redondo;
• Saladete, utilizado em saladas, de formato redondo;
• Italiano, utilizado principalmente para molhos, podendo ainda fazer parte de saladas. Seu formato é oblongo, tipicamente alongado;
• Cereja, utilizado como aperitivo, ou ainda em saladas. É um "minitomate", com tamanho pequeno, redondo ou oblongo.

Além de diferirem em seu formato, os tomates também podem ter variações em sua coloração. Apesar de ser bem mais comum encontra-lo na coloração vermelha, atualmente, novos tipos de tomate podem ser encontrados na cor rosada, amarela e laranja. Os dois últimos são mais difíceis de serem encontrados no Brasil.

 Tipos de Tomates

 

 

 

 

 

 

O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por ser um alimento rico em licopeno (média de 3,31 miligramas em cem gramas), vitaminas do complexo A e B, e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, calcio e frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes. O tomate é composto principalmente de água, possuindo, aproximadamente, catorze calorias em cem gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico.

 

De 1986 a 1998, a Universidade de Harvand analisou os hábitos de 50 000 homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de tomate duas vezes por semana tiveram 23 por cento menos incidência de câncer do que outros. A pesquisa concluiu, ainda, que os benefícios podem ser maiores caso o tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite.

 

Derivados do tomate e suas diferenças

 

 

Polpa de tomate:

• Não tem pele e nem sementes;
• Usada em receitas para realçar o sabor autêntico do tomate;
• Levemente concentrada e com pequenas quantidades de água, sal e açúcar;
• Facilita na preparação de um molho de tomate, sem ter que aquecer os tomates, tirar a pele, bater no liquidificador e peneirar;
• Não vem temperado e, por isso, cada um usa o tempero que mais gosta.

 Molho refogado:

• É a polpa de tomate levemente concentrada com cebola, alho, salsa, cebolinha, manjericão e outros;
• Pode ser peneirado ou ter pedacinhos de tomate;
• Prático, para usar basta aquecer e, se quiser, incremente com cogumelos, azeitonas, alcaparras, linguiças, sardinha, camarão e carne moída.

 

Extrato:

• É uma base de tomate mais concentrada de todos os derivados de tomate adicionada de sal e açúcar;
• Usado para dar cor, sabor e consistência aos pratos, como arroz, feijão, sopas, carnes, tortas e no preparo de molhos.

 

 

Tomate Pelati:

• Veio da Itália em 1990;
• O pelado pode ser usado em molhos, risotos, recheios, ensopados e peixadas;
• É o tomate sem pele e cozido dentro de um vidro esterilizado e tampado (no caso industrial na lata), em banho-maria, por uns 30 minutos;
• O pelati italiano utiliza, por regra, variedades de tomates alongados, como o San Marzano (tomate italiano), tidos como os melhores para se fazer pelati, pois têm cor vermelha forte, menos sementes, são mais doces, carnudos e firmes. Por serem mais resistentes, são colhidos bem maduros, ficando mais saborosos e adocicados. No cozimento para fazer pelati, usa-se somente tomate e suco de tomate natural;
• No Brasil não há exigência quanto ao tipo de tomate usado para fazer o pelati. Podem usar tomates frágeis e menos saborosos que os italianos e, quando isso acontece, é comum adicionarem no processo um agente químico para dar firmeza ao tomate (cloreto de cálcio) e um acidulante (ácido cítrico).

 

Ketchup:

• Segundo a legislação, o ketchup é um molho preparado com polpa de tomate, temperado com especiarias, sal e açúcar, mas que pode conter outros ingredientes, como óleo, ovo, limão e vinagre;
• É obrigatório que contenha um mínimo de 35% de matéria seca;
• É permitida a adição de amido, na quantidade de 10%, mas é necessária a declaração na embalagem do teor adicionado.

Bom apetite!!!

Fontes: Sites Wikipedia, Mais Você e Google.